Bereiding
1. Kook de rijst volgens de verpakking. Lek het uit en laat het afkoelen.
2. Kook ondertussen de zoete aardappel (in blokjes en geschild) voor 5 min. of totdat het gaar (niet te zacht) is. Laat het uitlekken en bak het samen met de kerriepoeder met wat olie in een pan. Roer goed.
3. Snijd vervolgens de uien in ringen, doe het samen met een el kokosolie of ghee in de pan en zet het op laag vuur. Voeg de champignons toe zodra ze gekarameliseerd zijn (na ongeveer 10-15 min). Zet het op hoog vuur en blijf roeren totdat de champignons geslonken zijn. Voeg een el tamari toe en roer het door elkaar.
4. Snijd de tomaten in tweeën. Pureer de avocado met een vork. Maak de dressing door alle ingrediënten in een kommetje te schenken en te roeren.
5. Verdeel de bonen, rijst, zoete aardappelen, champignons met ui, cherrytomaten en avocado in kommen.
6. Strooi er chilipoeder & koriander overheen en verdeel de dressing. Maak het eventueel nog op smaak met peper, zeezout en feta. Ik had ook nog wat rauwe rode ui over die heb ik erover heb gestrooid.