Rens Kroes | party food -

Afgelopen week ging ik op pad voor diverse radio interviews om te vertellen over mijn nieuwe boek ‘Powerfood – The Party Edition‘. Zo gezellig! Ik kon natuurlijk niet met lege handen aankomen dus ik maakte deze heerlijke apple carrot muffins uit mijn nieuwe boek. In het boek zijn het heerlijke one bite cakes maar voor deze…

Bereidingstijd
10 min

Baktijd
20 a 25 min

Portie
24 stuks (mini) of 12 stuks (groot)

Houdbaarheid
3 dagen (in een luchtdichte trommel)

Benodigdheden
oven
vorm voor minimuffins met 12 of 24 holtes

Ingrediënten

375 g volkoren speltmeel, of ander meel naar wens
100 g kokosbloesemsuiker
snufje zeezout
3 tl zuiveringszout (baking soda)
1 tl kaneelpoeder
1⁄2 tl gemberpoeder
mespuntje kruidnagelpoeder
2 eieren
100 ml kokos yoghurt
280 ml havermelk, of andere plantaardige melk
1 el citroensap of appelazijn
120 g appel, geraspt
100 g wortel, geraspt
ghee of kokosolie, om in te vetten

Tip: Liever 12 grote muffins bakken? Dan moeten ze 10 minuutjes langer in de oven.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe alle droge ingrediënten in een kom en meng goed. Klop in een andere kom de eieren luchtig en doe de kokosyoghurt, melk, citroensap, de geraspte appel en wortel erbij. Roer weer. Voeg de natte en droge ingrediënten samen en roer goed door elkaar tot een smeuïg mengsel. Vet de muffin holtes in met ghee of kokosolie en schep dan het muffin beslag erin. Zet 20-25 minuten in de oven.

Heb je het recept gemaakt?
Laat me dan weten hoe je het vindt! Laat hieronder een reactie achter en deel jouw foto op Instagram met #powerfoodies en #renskroes. Enjoy!